Новости – Общество
Общество
Как сыр в Ладве катается
Татьяна Таквель за работой. Фото: Дмитрий Лощинин.
Впервые в Карелии начали производить твердые сорта сыра
4 марта, 2015 15:32
17 мин
В поселке Ладва Прионежского района пятеро местных жителей открыли производство твердого сыра на собственной сыроварне. При том, что в Карелии твердые сыры исторически не производят. В регионе принято считать, что из местного молока такой сыр сварить крайне сложно, что это нерентабельно. Корреспондент «Русской планеты» поехал в Ладву, чтобы понять, на чем стоит оптимизм тех, кто вкладывает личные деньги в такое сыроварение, и как рождается первый твердый карельский сыр.
Бывшая столовая
Из карельской столицы до Ладвы (поселок с населением в 2000 человек — Примеч. РП.) на машине аккуратно по ямистому асфальту — почти полтора часа. Заброшенное здание закрытого четыре года назад профтехучилища не узнать, я был здесь ровно год назад, ужасался разрухой. А теперь в арендованном помещении бывшей столовой новые двери, окна. Электронный звонок.
– Пока не заходите, у нас тут все стерильно, — останавливает меня в коридоре молодой завхоз Алексей. — Подождите Дмитрия Владимировича здесь.
Коммерческий директор и главный сыровар Дмитрий Воронов, как хирург, в белой шапочке и халате выносит мне такую же спецодежду. Надев ее, плюс бахилы, захожу внутрь. Дмитрий Воронов рассказывает о себе, что родился в Таджикистане. Когда там в 1990 году началась гражданская война, переехал беженцем в Карелию. По образованию инженер-строитель. Здесь у него родился второй сын. Здесь и похоронил отца, считает поселок Спасская губа Кондопожского района Карелии своим родовым гнездом.
В бизнесе он уже больше 20 лет. Были разные проекты в торговле и в производстве. Самый крупный из них — вместе с командой партнеров создавал и управлял восемь лет сетью «Ариана». Последний магазин этой компании на улице Гоголя в Петрозаводске закрывается в марте. Последняя должность Дмитрия Воронова — начальник центра карельской авиационной охраны лесов от пожаров. Три года увлекается сыроварением. Вместе с генеральным директором и компаньоном Вячеславом Сергеевым, благодаря которому был сделан ремонт и проведены организационные процедуры, решил открыть производство.
– Руками ничего не трогать, — предостерегает сыровар, — нельзя занести постороннюю бактерию, сыр очень восприимчив. У нас есть даже бактерицидная лампа, которую обычно используют для хирургических залов. Обратите внимание на раковины и моющие средства. Прикасаться к чему-либо — только чистыми руками.
В восемь утра на сыроварню из совхоза «Маяк» привозят 350 литров молока. Идет приемка.
– Роспотребнадзор уже приходил с проверкой? — оглядываю обновленное помещение.
– Роспотребнадзор у меня и не должен проверять, сейчас заявительная система: мы заявили в орган о начале деятельности, работаем по ТУ, у нас декларация соответствия Таможенного союза и сертификат соответствия, — со знанием дела рапортует Дмитрий Воронов.
Из помещения еще не до конца ушел запах недавнего ремонта, сверкает новое итальянское оборудование, словно чудо снизошло на Ладву. Спрашиваю: сколько же миллионов сюда вложили? Но Воронов закрывается от вопроса «коммерческой тайной», подчеркивает лишь, что инвестиции исключительно частные.
– Отобьются вложения через год-полтора. Это мобильное предприятие, которое может перестроиться на производство того сыра, который будет пользоваться большим спросом. Мы можем и с плесенью сыр делать, но его любителей всего пять процентов. Остальной народ любит российский, который наполовину сделан из пальмового жира. На этикетке того сыра написано: жирность — 50 процентов. Читаем дальше: «Сделан из обезжиренного пастеризованного молока». Как это возможно? А там пальмовый жир, который стоит копейки. Им «догоняют» нужный процент жирности. Там может и молока не быть, можно делать из сухого восстановленного. Сыр, который стоит 300-400 рублей, не сыр, а сырный продукт.
«Местные завидуют»
– Мы привыкли российский, да голландский покупать из пальмового масла, — подключается ученица Дмитрия Воронова Татьяна Таквель, — мы догадывались, что едим не то, что нужно, хотя сыр — один из моих самых любимых продуктов, колбасы не надо. Сегодня утром в первый раз попробовала этот настоящий сыр. Он мне вкус детства напомнил, когда была дома корова. Свой сыр дома делали. Приятное впечатление. Чувствуется такая творожная масса. Много нового узнала: оказывается, сыр бывает с орехами и даже с луком.
Жительница Ладвы, 55-летняя пенсионерка Татьяна Ивановна Таквель здесь трудится второй день сыроваром второго разряда. Где до этого работала — не признается, говорит лишь, что в сфере ЖКХ. Сейчас учится у мастера-сыровара.
– Я безумно рада, что в Ладве открылось такое предприятие. Из местных еще двое работают: один завхозом, который открыл вам дверь, он недавно отслужил в армии, другой — водителем. Плюс руководство.
– Местные не завидуют, что так хорошо устроились?
– Да, завидуют. У меня и та работа была хорошая. Все говорят: как это ты так сюда попала?
– А как попали?
– Ну, глава меня порекомендовала.
И уходит готовить формы для сыра.
«Абсолютно невыгодно»
Впервые твердый сыр из карельского молока Дмитрий Воронов сделал у себя дома на кухне в кастрюле. Экспериментировал в течение трех последних лет. Для друзей варил пармезан, грюйер. Теперь твердо решил, что пора запускать производство.
– Для твердых сыров нужен пресс. Я его сделал. Формы есть. Но сварить не успели, зато название уже придумал. Он будет «гирвас» называться, потому что это поселок рядом с моим родовым гнездом. И в Гирвасе вулкан, камни — это твердость. Этот сыр будет тоже твердый. Цвет желтоватый. Он будет вызревать два месяца и станет полутвердым. Только после этого его можно кушать. Но он еще не до конца наберет свои ароматические и вкусовые характеристики. Только через полгода «Гирвас» станет твердым. А если через год его есть, то это будет конфетка, — чмокает губами на итальянский манер.
Как объясняет первый заместитель министра сельского хозяйства Карелии Александр Саламатин, если сегодня твердого сыра, произведенного в Карелии, на прилавках нет, то значит, такие сыроварни в нашем регионе нерентабельны.
– Тем, кто собирается это делать, конечно, виднее, — говорит сыровар, после того как я передаю ему слова чиновника. — Они в этом смысле более профессиональны. Я не буду губить на корню их идею. Пусть они сами попробуют и поймут. Сыр — это долгоиграющий продукт. От него прибыль пойдет небыстро. Нужно, чтобы он просолился, отлежался. Если бы была в Карелии перспектива выпуска сыра, то его давно бы уже выпускали. За сто лет Карелия твердый сыр не выпускала.
При этом сыровар признается, что заниматься одними только твердыми сырами абсолютно невыгодно. Они получатся слишком дорогими по себестоимости, поскольку долго созревают.
– У гирваса маленький оборот, — Дмитрий Воронов держит в руках формы для изготовления твердых сыров. — Этого сыра будет немного. Его себестоимость очень высока: затраты на электроэнергию, обслуживание, его нужно переворачивать, счищать, если появляется плесень. Это работа сыровара. Сам по себе твердый сыр производить невыгодно. Но за счет мягких сыров это компенсируется. Пока цена — 800 рублей за килограмм гирваса. Потом посмотрим.
«Золотая середина»
Основной сыр, на который делает ставку бизнесмен, полутвердый «Ладвинский». Он сейчас варится. Пока он не готов, но уже можно увидеть, как он будет выглядеть.
– Он идеален для завтрака, — показывает на смартфоне снимок, — он будет с дырочками. Цена его — 700 рублей за килограмм.
Мастер открывает итальянский аппарат. В нем пастеризованное молоко. Высыпает туда закваску — порошок с бактериями, которые и дадут полутвердому ладвинскому сыру весь его аромат и вкус.
– Сейчас мы добавили закваски. Бактерии начали работать. В течение 45 минут будут размножаться. Я немного поднял температуру, потому что она слегка упала, когда открывал крышку, — устанавливает время и градусы на аппарате. — По минутам должно быть все рассчитано, чтобы получить сыр с определенными характеристиками. Сварить сыр несложно, важно, чтобы он каждый день получался такой же, как был вчера.
Так происходит рождение первого полутвердого карельского сыра и бренда «Ладвинский». Время готовки в сыроварке — около трех часов. После того как поработали бактерии, добавляют специальный фермент, который превращает молоко в йогурт. Затем его нарезают и помещают в формы. После чего идет переворачивание до нарастания нужной кислотности. Потом сыр идет в засол. Соль, как консервант, прекращает процесс выделения сыворотки, закрепляет ту влажность, которую уже добились. После этого сыр обсушивается и идет в холодильник. Потом корочка наводится, очищается. После созревания упаковывают. Полную технологию и рецептуру приготовления твердого сыра карельский сыровар не раскрывает. Приглашает записаться в ученики.
Мягкий вытянет
Компенсировать высокие затраты на твердые сыры, по задумке предпринимателя, должны мягкие рикотта, страккино и моцарелла.
– Вот попробуйте вчерашнюю рикотту, — Дмитрий Воронов подает тарелку с кусочками белого мягкого продукта, — твердый сыр пока не готов, мы начали с мягкого, ну как?
– Изумительно, никогда такого не ел. Чувствуется, что продукт из натурального сырья, без вредной химии, — расхваливаю. — И почем спасительный мягкий сыр?
– Сколько молоко стоит, знаете? Я у фермера покупал молоко до октября прошлого года. Молоко стоит 50 рублей за литр с жирностью 3,9, белок 3,8. Отличное молоко. С 10 литров молока получается один килограмм сыра. Это значит, что себестоимость килограмма сыра уже 500 рублей. А еще закваски, ферменты, работа, электричество, вода, трудовые ресурсы, налоги. Не может сыр стоить дешево. Килограмм сыра рикотта будет стоить 600 рублей. Для натурального продукта это на самом деле недорого. Наша линейка из пяти сыров будет в диапазоне от 600 до 800 рублей, — сыровар продолжает укладывать формы для сыра в ванну.
Рассказывает, что в середине прошлого столетия в карельских деревнях производили лишь мягкие сорта сыров. Но потом маслозаводы закрылись. По его словам, потом все затухло и только в двухтысячных снова заговорили о сыре и то, только о мягком. Мягкий адыгейский сыр пытались выпускать крупные карельские молочные комбинаты, но большой популярности у покупателей мягкие сыры не нашли.
– Не боитесь экономических трудностей? Вдруг такой сыр окажется приманкой для экономической мышеловки и предприятие станет нерентабельным, если мягкий сыр не будут покупать?
– Волка бояться — в лес не ходить. Не знаю, почему раньше в Карелии не варили сыр. Ну, раньше в космос не летали. Появляются такие энтузиасты, как я. На Валааме монахи недавно купили такую же сыроварню. Грозились завалить всю Россию сыром, не знаю, делают, не делают. Чем больше будет сыроварен, тем лучше, — мастер поручает Татьяне Ивановне согреть чан с рикоттой теплой водой по специальной технологии.
– Я учусь всему, — Татьяна Ивановна накрывает сыр пленкой, набирает теплую воду и выливает ее на пленку, под которой формируются мягкие сырные цилиндры. — Главное преимущество этого сыра в том, что он без лишней химии, все натуральное, местное.
Нелишняя химия
Сыровар рассказывает, что в течение последних трех лет много читал, изучал микробиологию, химию, знаний по которой не хватало, ведь в школе по этому предмету ему ставили двойку. И искал подходящее молоко в Карелии для производства сыра.
– Когда я выбирал молоко, то, что взял из Олонца, сразу выбросил, сыр из этого молока не получается. Там либо маститные коровы, напичканные антибиотиками, либо еще что-то. Сначала я пользовался молоком из Эссойлы, пока не нашел фермера, производившего отличное молоко. В Ладве тоже прекрасное молоко, оно идеально для сыроварения. Так, надо смотреть за временем, — прерывается мастер и подходит к одной из ванн с сыром, что-то смотрит и торопится к своей мини-лаборатории.
– Сами химию используете?
– Конечно, но какого рода? Лимонная кислота. Она, например, используется для приготовления рикотты. Также адыгейский сыр можно делать либо с лимонной кислотой, либо с сывороткой предыдущего адыгейского. Из химии — только лимонная кислота и хлористый кальций. Хлористый кальций обязателен, потому что при пастеризации ионы кальция, молекулы кальция уходят, в итоге сыр не получается, сгустка нет, поэтому добавляют хлористый кальций — это самое главное, почему молоко полезно детям для костей. Это нормально. Это не та химия, которую нужно бояться.
– А загустители, усилители вкуса, пальмовое масло?
– Нет, нет, это исключено.
Дмитрий Воронов достает белые цилиндры сыра из пластиковых форм с дырочками, переворачивает и вставляет обратно.
– Все сыры имеют разный срок приготовления. Этот, например, должен набирать кислотность положенную, поэтому я сейчас закончу переворачивать, измерю кислотность и узнаю, через сколько его можно отправлять уже в рассол, — идет за прибором для измерения кислотности.
– Пять и восемь, — втыкает прибор в сыр для замера PH — меры активности, выражающей кислотность. Записывает данные в тетрадь. — Для каждого сыра своя кислотность. Для нарастания кислотности, созревания сыра должна быть температура 38 градусов, чтобы сыр чувствовал себя комфортно, бактерии работали, получались дырочки.
– Как будете сохранять сыр? Без химии и консервантов будет быстро портиться.
– У страккино срок реализации пять дней. Моцарелла — то же самое. Завтра варим моцареллу, она уже послезавтра будет готова. Там тоже семь дней, но это будет настоящая моцарелла, не то, что эта белорусская из порошка. Такое ощущение, будто мел жуешь, она недорогая — 80 рублей упаковка.
Сыровар считает, что ввозить такие сыры из Москвы глупо. А этот сыр будет реализовываться на территории Петрозаводска и Ладвы. Как будет происходить реализация, бизнесмен пока не знает, но надеется, что к нему будут приезжать покупатели.
Народный напиток
Дмитрий Воронов начинает переворачивать мягкий сыр страккино в специальной ванне, который был сварен с утра. Задача такой процедуры — дать стечь cыворотке и подсушить сыр. В процессе производства молоко распадется на две составляющие: сыворотку и белок. Сыворотка сливается в пластиковые бочки.
– А представьте, добавить сюда черники — будет какая вкуснота, — Татьяна Таквель зачерпывает из бочки сыворотку и протягивает мне стакан. — Она полезна для печени и желудка. Хорошо для выпечки, для блинов. Даже умываться хорошо для кожи.
– Да, то, что обычно продают в магазинах, с этим не сравнится, — оцениваю напиток, — чувствуется насыщенность.
– Мы его будем продавать по 7 рублей за литр.
– Это даром.
Первые трудности
С проблемами бизнесмен столкнулся в первый же день варки, когда отключили свет. Три месяца делали ремонт, и ни разу не случалось перебоев с электричеством. А в день, когда уже процесс пастеризации прошел, шла закваска бактерий, свет погас. Хорошо, что имели аварийный генератор. Но в целом процесс запуска производства идет без сбоев. Местная администрация помогает.
– А карельский Минсельхоз поддерживает?
– Во всяком случае, палки в колеса не вставляет. Это уже радует. Мы к ним приходили еще в прошлом году. Мы когда с генеральным директором, с партнером искали место — смотрели Сортавальский район, другие районы, где молоко есть, приходили к ним.
***
– Откуда любовь к сыру?
– Вопрос интересный. Откуда любовь к родине, откуда любовь к женщине? Вот у меня любовь к сыру. Я всю сознательную жизнь любил вино, а к нему хорошо сыр.
– В какой момент поняли, что нужно все менять?
– Да просто уже надоело все, хочется для души, не из-за денег. Конечно, деньги — это важно, не буду лукавить, но хочется заниматься любимым делом. Это любимое дело. В пять утра встаю, приезжаю сюда. Подготовим сейчас специалистов, место есть, если все пойдет нормально, еще одну сыроварню откроем. Мощности позволяют. В будущем хочу таких сыроварен по Карелии пятнадцать поставить. Какой-то американский писатель сказал, что сыр — это прыжок молока в бессмертие.
Дмитрий Воронов объясняет смысл фразы тем, что в одной только Франции 700 видов сыра, в Италии больше 400, есть сыры, которые существуют с XI века, с XVII века, тот же самый камамбер. А это и есть бессмертие, этот бренд будет всегда.
– Молоко же вы не будете пить под шардоне, а наш ладвинский сыр под шардоне — песня. Для более серьезного сыра гирвас уже красное вино пойдет типа Мерло. Карелия могла бы стать сыродельным регионом. Мы в своих мечтах хотели бы, чтобы так и случилось. На первом месте в России по надоям Ленинградская область, на втором — Карелия. Главное в молоке — белок и жир. Идеальный процент жира 3,9, белка 3,8. Зимой в Ладве белок 3,2, меня устраивает.
– Недавно по телевизору показывали, — добавляет Татьяна Ивановна, — где-то в Татарстане есть козья ферма, где коз доят аппаратами, а потом сыр варят. Здорово. Вот и у нас теперь будет что показать.
Сыровар поздно вечером уезжает домой в Петрозаводск с мыслями о подготовке ко дню открытых дверей. Перебираться жить в Ладву пока не собирается. А ладвинский сыр уходит в засол, а затем в камеру хранения на созревание в течение 10 дней.
поддержать проект
Подпишитесь на «Русскую Планету» в Яндекс.Новостях
Яндекс.Новости
